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十勝ワインでの研修

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晴れ 最高気温:15.2℃ 最低気温:2.1℃

日の出前の午前1時過ぎに雌子牛が生まれ、
母子共に異常なく元気。
この様子は明日の日記にするとして、
今日は睡眠時間2時間で眠い目をこすりながら、
十勝ワインへ行って葡萄収穫とワイン仕込みの研修を受けた。
午前中は収穫作業で、収穫した葡萄は「清見」。
ただ単に房を採るだけじゃなく、
未熟な粒やカビが生えたり傷んだりしている粒を一つ一つ取り除き、
とても手間暇かけた収穫作業。
午後からは清見の除梗破砕、
そして発酵途中の山幸と清見は炭酸ガスで果帽が浮いてくるため、
それを櫂棒で突き崩しながら撹拌する。
こうして葡萄の糖分が発酵によってアルコールへと変わり、
糖度2に対し、アルコール度1へと変換する。
ワイン葡萄は生食用葡萄よりも糖度が高く、
完熟になると糖度25度近くまで上昇し、
あらゆる果実の中で屈指の糖度を誇る。
同時に、酸度やエキス分も高いため、コクがあって甘酸っぱく、
ワインにしなくてもそのまま食べてもかなり美味しい。
ただ、一粒一粒が小さく、種の割合が高いため、
どちらかというと山葡萄に特性としては近いのかな。
この糖度で発酵を行うことで、
糖25度の葡萄はアルコール12~13度のワインへと変わる事になる。
葡萄の収穫にしろワインの醸造にしろ、
奥尻ワイナリー時代とは色んな点で違っていて興味深かった。
うちで栽培している葡萄もそろそろ収穫するけど、
いきなりワイナリーの設立は不可能なので、
来年、あるいは再来年、委託醸造からスタートする事になるだろうし、
そのための打ち合わせもする事が出来てとても有意義だった。

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