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サンマルセランチーズ完成(ブラウンスイス乳)

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雪 最高気温:-0.6℃ 最低気温:-3.7℃

カードに重石をして1~2日後、カードからホエーが抜けたら、
適当な大きさに切り分けて塩を直接まぶしていく。
塩の量はチーズの重さの1.5%位がちょうど良く、
塩が馴染むまでまた最低一晩は置いておく。
ちなみにこのチーズは長期熟成も可能で、
その場合は低温で保存しつつ定期的に布拭きしてやれば良い。
この出来上がったブラウンスイス乳のサンマルセランチーズ
端切れを味見してみたら滅茶苦茶美味しかった。
パッと見た感じパニールと大して変わらないんだけど、
食感や風味は全くもって別物。
まるで白カビを使わないカマンベールのように柔らかく、
モチッとフワフワしていて牛乳のほのかな甘味が引き立っている。
これは堪らない美味しさ。
ブラウンスイスの乳をパイプラインでなくあえてバケットで搾って、
また作りたくなるなぁ。
まあ別に普通の牛乳で良いんだけど。

ところで市販の牛乳でこういうチーズを作ろうと思うなら、
一般的な高温殺菌牛乳では作れない。
1リットルで300円以上はするだろうけど、
牛乳の成分を壊していないそのままの牛乳、
ノンホモ低温殺菌牛乳を使わないと凝固すら難しいわけで。
チーズ作りの歩留まりは1割程度なので、
1リットルの牛乳から作れるチーズはわずか100g、
しかも手間と時間がかかるものなので、
チーズの値段が高くなるのは分かってもらえるかなと。

コメント

おいしそう・・・

さっそくのブラスイチーズ、おいしそうv-271
でも、8Lの牛乳で、一皿分のチーズしかできないんですね。知らなかった。

2012年12月10日 23:52 from こうURL

Re: おいしそう・・・

これは本当に想像以上に美味しいチーズになりました。
ブラウンスイスの牛乳、最高です。
今回はまだ初乳期間中の乳を使ったので歩留まりは良く、
8リットルで1.6キロほどのチーズが出来ましたが、
初乳ではなくなるとこれの半分位しか出来ないんです。
チーズ作りをすると、
ほとんどホエーで、チーズって貴重だなって思いますよ。

2012年12月11日 19:57 from 奥尻キンタローURL

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