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産膜酵母

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MLF中の山葡萄ワインの表面に膜が張り始めたため、
どうなっているのかなぁと思って顕微鏡で観察してみると、レモン型の物体を発見。
産膜酵母というものらしく、好ましくないという事で、これについてはMLFを断念する事に。
そもそも山葡萄はpHが2.8程度であるため、MLFバクテリアの活動は困難だったろう。
MLFバクテリアは生存条件が厳しくて、
温度20~25℃、アルコール13%以下、亜硫酸濃度25ppm以下、pH3.4以上じゃないとダメだとか。
発見できて勉強になったというか、顕微鏡が役に立った(笑)。

産膜酵母についてはヴァンジョーヌやシェリー酒の醸造の際には必要な酵母のようだけど、
一般的なワインについては香り、質を変えてしまうため不要とされている。
多分、廃棄のリスクを背負ってまで産膜酵母は使わない、
むしろ、産膜酵母に対して否定的な人が多いからとも言えなくは無いのかも。
ちなみにヴァンジョーヌというワインは、
フランスのジュラ地方でサヴァニャン種の葡萄を使って造られるワインで、
最低6年間の樽熟成と、欠減分を補充しない事が義務付けられている。
樽の中では産膜酵母によってワイン表面に膜が作りだされて酸素との接触が抑えられ、
産膜酵母の働きによりアルコールの一部を酸化させ、エチル・アルデヒドに変化させる。
その変化がシェリー酒のような、
クルミやアーモンドなどの独特な香りや味に似た風味を造り出すんだそう。
特殊な製法でコストも高くつくけど、100年以上もあまり変質しない長命ワイン。
どんなお酒なのか、飲んでみたいなぁ・・・。

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