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ワイン粕を纏ったチーズ

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晴れ 最高気温:-1.4℃ 最低気温:-13.6℃

北海道の黒松内町、
「アンジュ・ド・フロマージュ」というチーズ工房で作られた、
「ピノ・ノワール」という名のワイン粕を纏ったチーズ
余市町のワイナリー「ドメーヌ・タカヒコ」の葡萄
ピノ・ノワール種の搾り粕を使い、
その葡萄品種名がそのままチーズの名前になっていて、
味はそれなりにクセのあるもの。
果汁を発酵させる白ワインと違って、
ワインは仕込みの過程でもろみで発酵させるので、
搾り粕といえどワインの風味を感じる事になる。
うちも牛乳と葡萄はあるのでやろうと思えば出来るだろうし、
どちらも原料から自家生産というこだわりになるけど、
原料生産だけでも大変というか、
原料生産(農業)こそが一番大変だし、
そこにこだわり無くしてその先をやりたいとも思えないから、
労力的にも一人で一から十までというのはまず無理だろうな。

ブルーチーズでピザ

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晴れ 最高気温:-7.3℃ 最低気温:-20.0℃

先日チーズフェアで買ってあったブルーチーズ
そのまま食べてももちろん美味しいんだけど、
ピザを作る際にちょっと使ってみた。
ピザになってもブルーチーズの部分は風味が違うし、
アクセントになって美味しかったな。

ミルク&ナチュラルチーズフェア2014

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晴れのち曇り 最高気温:-0.5℃ 最低気温:-17.3℃

先日、去年に続いて帯広の藤丸でやっていた、
「ミルク&ナチュラルチーズフェア2014」に行ってきた。
去年はまだ、以前働いていたチーズ工房の同僚が来ていて、
懐かしい話をしたり楽しかったんだけど、
その彼もそこを辞めてしまったので、
知人に会うという目的もなく淡々とチーズを物色してきた。
個人的に興味があるのは、ブルーチーズと、
ワインを練りこんだり、ワイン粕で覆ったりしている、
ワインを副材料として用いたチーズ
ただ、日常的に食べたいと思うのは、
フレッシュ系の癖のない食べやすいチーズで、
一方、癖のあるチーズは、
ワインにでも合わせないと食べるのに抵抗があるかな。

北海道ミルク&ナチュラルチーズフェア2013

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晴れ 最高気温:-5.5℃ 最低気温:-13.8℃

帯広の藤丸にて、
「北海道ミルク&ナチュラルチーズフェア」が開催されていて、
私の前職場であるチーズ工房も出店しているため、
かつての同僚(友人)を冷やかしに、いや応援しに行ってきた。
このフェアでは全道から56の工房やメーカーが集まり、
その内、十勝の工房やメーカーはなんと約3分の1の19もあり、
随分十勝チーズ工房が多いんだなとしみじみ感じた。
400点以上のチーズやヨーグルト、バターなどが並んでいて、
最終日という事もあって値下げして叩き売り状態だったので、
頑張って色々チーズを買ってきた。
自分でもフレッシュタイプのチーズは自家用で作っているので、
比較も出来て一石二鳥。
以前は、モッツァレラの他に、
数日間熟成させるひょうたん型のカチョカバロをよく作っていたんだけど、
最近は全く作ってない。
また作ろうかなぁ。
ちなみに個人的にはカチョカバロとブルーチーズが好き。

サンマルセランチーズ完成(ブラウンスイス乳)

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雪 最高気温:-0.6℃ 最低気温:-3.7℃

カードに重石をして1~2日後、カードからホエーが抜けたら、
適当な大きさに切り分けて塩を直接まぶしていく。
塩の量はチーズの重さの1.5%位がちょうど良く、
塩が馴染むまでまた最低一晩は置いておく。
ちなみにこのチーズは長期熟成も可能で、
その場合は低温で保存しつつ定期的に布拭きしてやれば良い。
この出来上がったブラウンスイス乳のサンマルセランチーズ
端切れを味見してみたら滅茶苦茶美味しかった。
パッと見た感じパニールと大して変わらないんだけど、
食感や風味は全くもって別物。
まるで白カビを使わないカマンベールのように柔らかく、
モチッとフワフワしていて牛乳のほのかな甘味が引き立っている。
これは堪らない美味しさ。
ブラウンスイスの乳をパイプラインでなくあえてバケットで搾って、
また作りたくなるなぁ。
まあ別に普通の牛乳で良いんだけど。

ところで市販の牛乳でこういうチーズを作ろうと思うなら、
一般的な高温殺菌牛乳では作れない。
1リットルで300円以上はするだろうけど、
牛乳の成分を壊していないそのままの牛乳、
ノンホモ低温殺菌牛乳を使わないと凝固すら難しいわけで。
チーズ作りの歩留まりは1割程度なので、
1リットルの牛乳から作れるチーズはわずか100g、
しかも手間と時間がかかるものなので、
チーズの値段が高くなるのは分かってもらえるかなと。

サンマルセランチーズ作り開始(ブラウンスイス乳)

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曇り後雪 最高気温:-2.5℃ 最低気温:-9.2℃

先日分娩したブラウンスイスの牛乳、
まだ初乳期間で出荷出来ないけど乳質は安定してきたため、
子牛のウイユに飲ませた余りの乳でチーズを作る事に。
モッツァレラを作りたいところだけど、
そこまで手間をかける余裕がないので、
今回はサンマルセランチーズを作ってみる事にしてみた。

今回使ったのはブラウンスイス乳8リットル。
まずこの牛乳を64℃で30分間、低温殺菌して、一旦冷ます。
そこにブルガリアヨーグルトを大さじ山盛り5杯入れ、
攪拌しながら32℃まで温める。
ひとつまみの塩と耳かき5杯分のレンネットをぬるま湯で溶かし、
その温まった牛乳に入れて、少し攪拌した後、12時間静置する。
その間に乳酸発酵が進んでpHが下がり、
レンネットによって凝固反応が起こり、
牛乳はカード(固形分)とホエー(液体)に分離する。
網目の容器にガーゼを敷き、そこにカードを入れ、重石をしておく。

とりあえず今日はここまで。
続きはまた明日~。

牛乳から生クリームとバター作り

晴れ

最近、毎日搾る牛乳が100リットル近くなり、
いくら牛乳を飲んだり、パニールやカッテージにして食べたところで、
どうしても余るようになってきていた。
そこで、牛乳から生クリームを抽出して、バターを作る事に。
牛乳は涼しいところで一晩置いておくと、生クリームの層が分離する。
その生クリームをすくい取り、
撹拌するとバターとホエーに分離するというわけ。

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生クリームを3分ほど撹拌するとバターが出来る。

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そのバターの水気(ホエー)をきって、少し搾ると完成!
手作りのバターはものすごく美味しい。
酪農をすると、牛乳からチーズ、生クリーム、バターなどが作れるので、
改めてすごい事だと感動する。

ちなみに市販の多くの牛乳は、
ホモゲナイズ(均質化)されて脂肪球を細かくする処理がされているので、
牛乳から生クリームが分離しない。
もしどうしても市販の牛乳から作るのであれば、
ノンホモと書かれた高価な牛乳を使うことになり、
結果的に生クリームやバターそのものを買った方が安くなってしまう。
さらに、市販の多くの牛乳は、高温殺菌されてしまっているため、
たんぱく質が変性してしまっていて、
レンネットを入れても固まらず、チーズも作れない。
これも市販の牛乳を使って作るのなら、
高価な低温殺菌牛乳を使わなければならず、色々と不都合が多いのだ。
美味しい牛乳が飲める事、
そして、生クリーム、バター、チーズをふんだんに作れるというのは、
酪農をしているからの大きな利点だと思う。

十勝野フロマージュのチーズ

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晴れ時々曇り

3月に入って急激に暖かくなり、日中の気温もプラスになった。
週間天気予報を見てもこれまでの寒さはもうなく、
風も少し春らしくなってきて、厳寒の冬は終わったかな。

牛がやってきて1週間以上が経ち、とりあえずみんな元気。
ただ、まだまだかなり痩せているので、
分娩と搾乳に耐えうるだけのコンディションに持っていきたい。
少しでも草を食い込めるように出来ることは、
マメな水と草の給与を徹底するしかない。
それはそうと除糞するのにスクレッパーが欲しい。
平スコップで除糞しているとせっかくのゴムマットが磨り減りそう。

写真は1月に中札内村の十勝野フロマージュで買ったチーズ
一緒に写っているのはのグリと、ゲンマイ改めミカン。
十勝野フロマージュのチーズはとても食べやすいので、
日常的に食べるには美味しいチーズだと思う。
ただ最近は嗜好が少しずつ変わってきているようで、
ブルーチーズにはまり気味。
塩気の薄いブルーチーズがあったら最高なんだけどなぁ。
ただ、青カビの性質上、なかなか難しいらしいけど。
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