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手作りチーズを使ったピザ

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晴れ

日中の気温がプラスの15℃を越え、とても暖かい一日だった。
やっぱり4月に入ると一気に雪融けが進むなぁ。

せっかくの手作りチーズがあったので、
照り焼きチキンピザにたっぷり載せて焼いて、大いに自己満足(苦笑)。

カチョカバロ作り

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曇り

個人的にカチョカバロ(馬のチーズ)というチーズが好きで、
何回か練習しているうちに最近綺麗に作れるようになった。
形がユニークで可愛らしいし、外と中との熟成度の違いも良く、
切ってフライパンで焼いてステーキにしたりしても美味しい。
18リットルの試作用バット又は、よくある大鍋なんかを使って、
家庭で楽しむ分のチーズ作りをするのって有意義だと思う。

そういえば今日は4月1日、世間では新年度スタートの日。
私自身も、今月中には仕事も立場も変える予定なので、
実は色々と忙しかったりする。
チーズ作りのノウハウも新人さんに引き継がなきゃならないし、
自分は自分で色々準備をしていかなきゃ。

手作りチーズ載せ

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晴れ

最近、キムチを少々頂いたので、
お昼のお弁当に豚キムチを作って持ってきている。
ふと、手作りしたモッツァレラやゴーダを切り分け、
載せて電子レンジで温めたら、とろけて美味しかった。
まあ見栄えが悪いのは許して下さい~(苦笑)。

視察研修~北見・東藻琴~

曇り時々晴れ

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北見のホテルをチェックアウトし、
まずは北見市内にあるオホーツク圏地域食品加工技術センターへ。
我が根室管内はオホーツク圏ではないため管轄外ではあれど、
商品開発に関して協力してもらえる部分もあるそうだ。
今後、テーマを決めて商品開発をしていく中で、
疑問点や改良点がある程度見えてきたら相談する事もあるのかなと。

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続いて昼食もとらず、東藻琴の乳酪館へ。
ここは私の年齢くらいのチーズ作りの歴史があり、
道東では長い方じゃないのかな。
製造だけではなく、品質管理や販売に関するノウハウについても、
色々と教えて頂き、
お願いしたら、保存に関する資材等、サンプルまで頂いた。
歴史があるだけに、色々と興味深い話もあったなぁ・・・。

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またもお昼の時間を大いに過ぎてから、遅い昼食。
東藻琴の市街にある食堂「豚珍亭」へ。
ここは乳酪館の方にお勧めしてもらったお店で、
見た目はごく普通にある田舎の食堂なんだけど、
食べたカツ丼がとても美味しかった。
北海道にやってきて17年、色んなところでカツ丼は食べたけど、
この豚珍亭のカツ丼が今までのナンバーワンだった。

東藻琴を離れ、清里峠を通って、夕方に中標津に戻ってきた。
1泊2日、800kmくらい運転し続けた強行軍だったけど、
得るものもとても多い、有意義な視察研修だったなぁ。

視察研修で興部へ

曇り

ナチュラルチーズ関係の視察研修に参加することになり、
参加者を載せて車を運転し、オホーツク方面へ。
朝9時に中標津を出発し、養老牛から清里峠を越えて約350km、
風が強く地吹雪で時々ホワイトアウト、吹き溜まりを突破しつつ、
昼食も食べず興部に到着したのは14時。

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もう何年も前、個人的にも来た事がある興部のノースプレインファーム。
素朴なセンスの良さがあるところで、
食事も出来るミルクホールで遅めの昼食。
その後、社長のお話を伺う中で、
久しぶりにテロワールという言葉が出てきた。
テロワールとは、簡単に言えば地域性であり、
その地域の気候、地形、土壌など、風土を感じるものづくりをする事。
私が奥尻で葡萄栽培をし、ワイン造りに挑戦していたとき、
いつも頭にあった言葉でもある。
例えば、輸入飼料を牛に与えて乳を搾るのではなく、
その土地に生える野草を食べている牛の乳を搾り、
人工的に作られる乳酸菌の粉末を加えて乳酸発酵させるのではなく、
乳に含まれる乳酸菌を活性化し、他の菌群と闘わせ、
チーズを造ったとする。
そうする事で出来上がるチーズはその地域の個性を反映したものとなり、
そこでしか出来ないチーズとなる。
現実として、法律、保健所の指導、生物の品種特性、経済性などもあり、
必ずしもそれが全て達成できるとは限らないけれど、
最終的に評価され、地域の活性化を考えるならば、
出来る範囲でやっていく事できっと次に繋がるような気はする。
農村の景観として、牛だけじゃなくがいたり、薪が積んであったり、
フォークで干草を反転させたり、そんな演出があっても良いと。
実際にトラクターなどの機械を使わないで農業をしている人はいないけど、
北海道とか農業とか開拓とかに対し、
普段そこにいない人がイメージするものを演出する事で、
ブランド化出来たり、サポーターになってくれたり、
あえて訪れてきてくれるような場所を作り出すことも出来るんだろう。
私はが好きでを飼っているわけだけど、
この地でやっている事は、愛媛にいた頃にイメージしていたものであり、
想像していた理想を景観として反映させる事を無意識に行っている。
自分がイメージしていたものがふと訪れた場所にあった時、
それは強烈な印象を残し、特別な場所になるはずではと思っている。
きっと評価されるものを作り出していく事は、
その商品に関わる全てのものを作り出す作業によって、
生まれるんじゃないかな。
まあこんな事を今更ながらに思い起こしながら、
ここでの有意義な時間を過ごす事が出来た。

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17時頃、ノースプレインファームを後にし、
急遽、同じ興部町内にあるチーズ工房アドナイにも寄ってみる事に。
もう店じまいをしている時間帯だったけど、わざわざ開けてくれた。
工房の直売部分はとても雰囲気が良く、
移動式ミルカーが展示してあったり、生ハムがぶら下がっていたり、
木の温もりがあって落ち着ける感じだった。

アドナイを後にし、約200kmほど走って北見へ。
夜21時にようやく今晩の宿、東横インに到着。
同行している皆さんと遅い夕食を取りに居酒屋へ行き、
飲み食いして色んな話が出来て有意義だったな。
解散してホテルに戻ったら日付の変わる少し前。
倒れこむようにベッドにもぐり、就寝・・・。

乳からチーズに変わる仕組み

曇り後晴れ

今日は特にネタがないので、チーズの事をちょっと書こうと思います。
研修の時の日記にも少しは書いてましたが、
チーズは牛や山羊や羊の乳を原料とし、
乳酸菌による発酵により酸度を高めて凝固、熟成させたものです。
ちなみにこの現象は動物の胃の中で起こっている変化でもあり、
液体である乳を胃酸で凝固させて消化しやすくしてるんですね。
さらに4つの胃をもつ反芻動物(牛、山羊、羊、など)は、
乳離れするまでの子供の頃は第四胃にてキモシンという凝乳酵素が分泌され、
それによってさらに強く凝固させ、より消化しやすくしています。
つまり、人間を含め、反芻動物以外の動物は、
乳をヨーグルトにして消化しますが、
反芻動物の子供は乳をチーズにして消化しているというわけです。

まず乳のタンパク質は80%が水に溶けないカゼインというもので、
溶けないといっても非常に小さいコロイド粒子として存在していて、
目に見える固形として沈んだりはしないで、安定して分散しています。
残りの20%は乳清(ホエイ)という水溶性のタンパク質です。
では酸やキモシンはどうやって乳を固めているんでしょう?

まず乳酸菌は乳糖という甘味を餌とし増殖、乳酸を作りだします。
どんどん乳酸菌が増え、乳糖が乳酸に置き換わり、
乳は酸っぱくなっていきます。
そうなると、乳蛋白質の電荷が変化し、
乳中に分散していた蛋白粒子の反発力が失われ、くっつき始めます。
こうして乳全体が固まったものがヨーグルトです。
ではキモシンはというと、別名をレンネットと呼ばれ、
乳蛋白質の主成分であるカゼインの中の、
カッパーカゼインの特定の部位を切断します。
そもそもカッパーカゼインは水に溶ける性質を持っていて、
カッパーカゼインがカゼイン粒子の表面を覆うように存在しているため、
乳は固まらないで存在しています。
そのカッパーカゼインがキモシンによって分断されると、
親水性のグリコマクロペプチドと、
疎水性のパラカッパーカゼインに分けられ、
グリコマクロペプチドは乳清へと流出、
残ったパラカッパーカゼインだけではカゼインは凝固せざるをえず、
チーズの元となるカードと呼ばれる固体が分離してきます。
但し、このキモシンは酸度が高くならないと働かないため、
普通チーズを作る際、乳酸菌によって乳酸発酵をさせ、
酸度を高めたところにキモシンを添加してカードを作ります。
さらにそのカードは重石をして、
水分(ホエイ)を抜いていくとチーズになり、
熟成させるのかどうか、白カビや青カビを吹き付けるのかどうか、
そして微妙な製法の違いにより、様々な種類のチーズになるわけですね。

まあ何だか難しくなってしまいましたが、
酸凝固によるチーズは東洋チーズで、
キモシン凝固によるチーズは西洋チーズなんですね。
酸凝固タイプのチーズは結着力が弱く、新鮮な状態で食べるのが普通で、
牛乳豆腐(カッテージチーズ)などが該当します。
では、ヨーグルトと酸凝固チーズの違いは何なのかというと、
ホエイを分離するかしないかの違いくらいしかなく、
非常に分かりやすく砕いて言えば、
「寄せ豆腐」と「型に入れて水分を抜いた豆腐」の違いのようなものです。
一方、キモシン凝固タイプのチーズは、
熱で溶けたり伸びたりする特性があり、
また、熟成させる事で味に深みを持たせられるんですね。

長くなってしまいましたが、これが乳が固まる仕組みであり、
あくまで自然現象を利用した奇跡の産物でもあります。
反芻動物の子供が得た特性を利用し、
母親から乳を、子供からキモシンを分けてもらって作れるものです。
そう考えると実に不思議で神秘的な食べ物だと思いませんか?

汗だくでチーズ作り

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講義は明日まであるものの、チーズ作りの実習は最終日。
ミニゴーダの形をナイフで整えたり、
モッツァレラのラインを見せてもらいつつ、
再度希望により、さけるチーズ作りをさせてもらった。
カード(チーズの原形)を作って充分な乳酸発酵の後、
熱湯の中に付けては手で伸ばすことでさけるチーズになる。
手を低温やけどしつつ、大分伸ばす感覚がつかめてきた気がするな。
またまたカチョカバロもやらせてもらい、今後のベースが出来た気がする。
夜は宴。
ついに明日が最終日。

ミニゴーダ&カチョカバロ作り

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今日はミニゴーダ作りの実習。
ゴーダはホエーの抜け加減によるカードの硬さと、酸度のバランスを取るのが大事。
そのためにはカードの切断と撹拌の加減、温度管理の影響が大きい。
あと、隣でやっていたモッツァレラ作りにお邪魔して、
リクエストしてカチョカバロの整形を教えてもらった。

夜は珍しいチーズを囲んで宴。
有意義な話をし、人脈が広がるのがこういう研修のもう一つの財産だと思う。
ちなみにバジロンロッソという真っ赤なチーズがあって、
イタリアントマトを練り込んである変わったチーズなんだけど、
口の中でピザを食べてるような不思議なチーズだった。
他とは違う個性的なチーズって魅力あるよなぁ。