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澱引・樽移送

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曇り 最高気温4.4℃ 最低気温1.1℃

通常の発酵とMLF(マロラクティック発酵)の終わった赤ワインを、
澱引き兼ねて木樽へ移送した。
ワインはまだまだMLFがかかりそうだけど、やっぱり赤ワインは早い。
木樽に移した赤ワインは、
これから早いもので半年、長いものは数年かけて熟成していく事になる。
その期間中、もちろんワインが劣化したり汚染されたりしないよう、
日々の管理が大切になってくるわけだ。
ワイン醸造、熟成というものは、目に見えない生き物相手の仕事であって、
目に見えないからこそ、毎日毎日気をつかわなければならない事がたくさんある。
パッと見、それが分からないからといって放置したり、
そんな仕事はやる必要がない、あるいは放っておいても出来ると考えるのであれば、
それは愚の骨頂と言うものだ。
こういった仕事を否定するのであれば、自分自身ここにいる意味がないわけで、
必要とされないという事は、大きくモチベーションが低下するものなのだ。
まあ、色々とあるんですよ(苦笑)。

試験ろ過・瓶詰

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曇り 最高気温9.6℃ 最低気温3.0℃

現在ワイナリーでは、ワインの分析をしてタイミングを図りつつ、
澱が下がったワインの澱引き作業や、木樽への移送作業を進めている。
と同時に、空いたタンクのサニテーション(洗浄・殺菌)も行わなければならない。
ワイン醸造においては、このサニテーション作業が結構多くの時間を占め、
タンクはもちろん、各種機器は全て数時間に及ぶサニテーションが必要。
手始めにお湯や洗剤で洗うのはもちろん、
アルカリ水、クエン酸水、そしてオゾン水での洗浄を終えてようやく完了となる。
後は日々の地道な分析や顕微鏡観察、
そして税務署に提出する細かな資料、データ作りに追われるわけだ。
まだMLF発酵中のワインがあるけど、早いものは熟成に入っていて、
来春には瓶詰作業が始まってくる。
まあそういった作業に備え、試験的にろ過や瓶詰をして機械の調子を確かめたり、
目に見えない色んな作業が満載なのだ。

仕事復帰

曇り 最高気温15.2℃ 最低気温10.6℃

新型インフルエンザからようやく立ち直り、仕事復帰。
ただ、まだ微熱と頭痛は続いている。
まるで頭に靄がかかってるようだ・・・。

台風のせいで・・・

曇り時々晴れ 最高気温16.2℃ 最低気温8.6℃

強力な台風が直撃しそうだという事で、
急遽葡萄も全部収穫、一気に全てを仕込めという指示。
おまけに奥尻の水も作るんだと。
大変な事になった。
今週は毎日夜中まで勤務か・・・頑張らないと。
はぁ・・・。

今年初のワイン仕込み

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曇り後雨 最高気温19.1℃ 最低気温16.1℃

いよいよ奥尻ワイナリーでの今年初の葡萄収穫とワイン醸造がスタート。
今日の午前中はミュラートゥルガウ種と生食用品種の収穫をし、
午後からはそれらの混醸仕込み初日となった。
特に混醸にこだわってるわけではなく、単純に収穫量が少なすぎて、
単品種での仕込みが出来ないという苦渋の選択ではあるものの、
とりあえずホッパー→コンベア→除梗破砕機→プレス機と葡萄は流れ、
果汁となり、タンクへと移送されていくのは感慨深い。
これからワイナリーは忙しい時期になり、大変ではあるけれど、
やっぱりワイン造りそのものは面白いし奥も深く、やりがいはある。
量は少ないけど、奥尻の個性を少しでも感じられるワインに仕上げたい。
頑張ろう。

去年はこのワイン工場が完成するかしないか、
醸造免許がおりるかおりないかの瀬戸際で、
ひたすらタンク検定をしていて葡萄の収穫が出来なかった。
今年はこれで葡萄の収穫が出来て、何となく嬉しい。
とりあえずワインというものを造り出す事に全神経を注いでいたし、
なにせ醸造を私を含めたった2人でやっていたので余裕が無く、
成分分析なども最小限、極力シンプルにワインを造ったものだ。
今年からは人も倍の4人になったし、
成分分析もきっちり細かく出来るな~。

葡萄のサンプリング&分析

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曇り後晴れ 最高気温21.5℃ 最低気温16.1℃

今日は週に1回の葡萄サンプリング&分析の日。
写真2枚目、3枚目は相変わらずピノグリの写真だけど、
先週と比較してみてもらえれば色が濃くなってる事が分かるかと。
いずれの葡萄品種も、
糖度(Brix)は1週間で2上がり、総酸度(TA)は7~8位下がっている。
今日は初めて山葡萄を細かく分析してみたところ、
他の葡萄と違って、糖度が同じ位でも総酸度は約3倍、
一方、窒素濃度(YAN)は約3分の1という面白い数字が出た。
葡萄は去年酸が強すぎて酵母を活動させるのに苦労したので、
出来る限り酸が落ちてくるまで引っ張れればと思う。
いずれにしてもツヴァイゲルトレーベとセイベルが一番早く10月上旬の収穫、
それに続いてピノグリ、ピノノワールが10月中旬の収穫、
最後にメルロー、シャルドネが10月下旬の収穫という感じになりそうだ。
葡萄、ミュラー、その他生食用はその途中随時といったところで、
あとは台風とかが来ない事を願うのみ、かな。

ピノグリ

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晴れ時々曇り 最高気温22.2℃ 最低気温15.2℃

先週に続き、葡萄のサンプリングと分析。
熟してくると、灰色と言うか、くすんだピンク色と言うか、
独特の色が付くピノグリ種が個人的にお気に入り。
ピノグリを赤ワイン仕込みにすると、本当に淡いピンク色のワインになるとか。
いつか自分で栽培するピノグリで、そういう面白いワインを造ってみたい。

葡萄のサンプリングと分析

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曇り時々晴れ 最高気温20.6℃ 最低気温14.7℃

今日は久しぶりにワイナリーの畑に出る。
葡萄の収穫時期を見極めるため、
収穫1ヶ月前から1週間おきに無作為に葡萄を集め、
果汁にして成分分析(pH・Brix・TA・YAN)をしていこうと思って。
葡萄の品種によって基準となる目標数値が異なっていて、
出来るだけその数値に近づけてから収穫できれば理想。
畑にいて太陽の光を浴び、爽やかな風にあたると気持ち良い。
ただ、去年ほどじゃないにしろ、今年も葡萄は不作かな・・・。